二氧化硫能够对果蔬的腐烂起到良好的抑制作用，其作用过程是：当二氧化硫遇水后进行结合反应，生成亚硫酸。能消耗组织中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的生理过程受到阻碍。并发生分解反应产生氢离子，从而杀死大量的微生物，起到了保鲜的作用。
2. 抗氧化性和漂白作用
二氧化硫具有较强的抗氧化性，能与食品中的有色物质发生结合反应。二氧化硫能对花青苷色素进行漂白，其漂白的原理是：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生了漂白的效果。
3. 防止食品褐变
亚硫酸盐能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防止了羰基化合物的聚合反应。亚硫酸盐在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将亚硫酸盐与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。此外，钙离子能够与氨基酸、果胶一起生成不溶性的物质，有利于二氧化硫抑制褐变。亚硫酸盐的这项特点更适合在腌制食品中添加。亚硫酸盐除了能够抑制酶促褐变以外，还能够抑制非酶褐变，减弱羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。此外，亚硫酸盐在啤酒、葡萄酒中也发挥了举足轻重的作用。
二氧化硫的危害
二氧化硫在一定范围内添加是安全的，但是过量使用将来来严重的后果。如果亚硫酸盐类的食品添加剂使用过量，将会严重破坏食品中的营养物质，降低食品的营养价值。人类食用过量的亚硫酸盐，会出现头痛、恶心、晕眩以及气喘等不良的反应。长期吃亚硫酸盐过量的食物，还会出现神经发炎、骨髓萎缩等不良的症状。
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